تلخی گیری زیتون
زیتون میوه ای است تلخ و گس است که بدون تلخی گیری و فرآوری امکان مصرف آن وجود ندارد و حتما می بایست برای استفاده از آن، آن را را تلخی گیری و فرآوری نمود. دو روش برای تلخی گیری زیتون وجود دارد، روش اول تلخی گیری با آب نمک و روش دوم تلخی گیری با سود سوز آور که در ادامه به هر یک از روش ها خواهیم پرداخت:
تلخی گیری با سود سوز آور (NaoH)
در این روش اول تلخی گیری توسط سود سوزآور یا NaOH می باشد که فرآیند سریع اتفاق می افتد اما اگر ماده شیمیایی درست از زیتون پس از تلخی گیری خارج نشود برای بدن و دستگاه گوارش بسیار خطرناک و آسیب زننده است. در این روش زیتون را در محلول قلیایی تركیب آب و بی كربنات ها مثل جوش شیرین و آهک قرار می دهند برای این کار مراحل زیر را طی می کنند:
- جهت تلخی گیری زیتون به وسیله سود ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه یا ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود ۱۵ سانتی‌متر آب بالای زیتونها قرا گیرد.
- جهت شیرین کردن زیتونها برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
- با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت 8-12 ساعت بسته به نوع زیتون در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویات ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه‌ای تیره شده است.
- قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله‌ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی‌دهد. دانه‌های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
- پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون ها تلخ زدائی شده اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
- زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
- برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
- سپس آب زیتون ها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
- در نهایت زیتون ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها ریخت و سپس زیتون ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه ای به‌علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.
تلخی‌گیری با آب نمک
در روش به وسیله آب و نمک تلخی گیری صورت می پذیرد که فرآیند آن چند ماه زمان می برد اما به دلیل استفاده نشدن از مواد شیمیایی ضرری برای مصرف ندارد. ما در فرآوری محصولاتمان از مواد افزودنی شیمیایی استفاده نمی کنیم. برای استفاده از این روش می بایست زیتون ها را برش زد تا بتوان از این روش استفاده نمود.
روش اصلی فرآوری در شرکت طبیعت طارم برای سلامت مصرف کنندگان گرامی این روش است، برای خرید زیتون به فروشگاه اینترنتی طارم مراجعه کنید و از طعم آن لذت ببرید. مراحل تلخی گیری طبیعی زیتون به این شکل است:
ابتدا روی زیتون شکافی ایجاد کرد تا آب و نمک به آن نفود کرده و به صورت مداوم در یک تا دو هفته آب آن را عوض کنید.
اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می شود. سپس زیتونها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید. آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود. برای نمک زدایی، زیتون ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید. سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید. حالا زیتون شور طبیعی طارم آماده مصرف می باشد.